La mia ricetta

Arancini

Autoremaria
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Arancini specialità della cucina siciliana
TRATTO DA Riso orzo e farro - Cucinare insieme - Giunti

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resa1 Porzione
Tempo di preparazione40 minutiTempo di cottura20 minutiTempo Totale1 ora

Ingredienti

 600 g riso
 60 g burro
 60 g Parmigiano grattugiato
 2 bustine di zafferano
 sale
Per il ripeno
 150 g polpa di manzo macinata
 150 g polpa di maiale macinata
 3 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
 80 g concentrato di pomodoro
 2 dita di vino rosso
 1 cipolla
 1 piccola carota
 1 costa di sedano
 100 g pisellini surgelati
 150 g caciocavallo fresco tagliato a dadini sale e pepe
 sale
 pepe
Per la frittura
 150 g farina 00
 pangrattato
 abbondante olio d’oliva oppure abbondante olio di arachide

Preparazione

1

Il giorno precedente preparo il ragù del ripieno.
Dopo averli puliti e lavati, trito cipolla, sedano e carota. Scaldo l’olio in un tegame, unisco il trito, lo spolvero di sale e lo faccio appassire dolcemente per almeno 10 minuti senza fargli prendere colore. Quando la cipolla è ben cotta, unisco la carne tritata sbriciolata, rialzo la fiamma e la faccio rosolare, mescolando spesso, fino a quando prende colore. Bagno con il vino e, appena è sfumato, insaporisco con sale e pepe e unisco il concentrato diluito in una tazza di acqua calda. Metto il coperchio, abbasso la fiamma e faccio cuocere il ragù per un paio d’ore unendo ogni tanto un goccio di acqua calda se si asciuga troppo; 20 minuti prima della fine della cottura, unisco i pisellini prima scottati in poca acqua salata. Alla fine dovrò ottenere un ragù abbastanza denso, in caso contrario, tolgo il coperchio e lo faccio andare per qualche minuto a fiamma vivace. Assaggio per regolare il sale.

2

Raccolgo il riso in una casseruola a fondo pesante con 1,2 litri di acqua fredda e una presa di sale e lo faccio cuocere a fuoco medio per 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua rimanendo molto al dente (lo assaggio e, se troppo crudo, unisco mezzo mestolo di acqua calda e proseguo la cottura per un altro minuto). Fuori dal fuoco, unisco il burro e lo zafferano e mescolo energicamente, poi rovescio il riso sul tavolo e appena è tiepido lo spolvero con il formaggio e impasto. Allargo il riso in una placca, copro con la pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per molte ore (o tutta la notte).

3

Modello gli arancini con le mani bagnate e tengo vicino una ciotola di acqua per bagnarle quando serve. Stendo un bel po’ di riso sul palmo della mano sinistra formando uno strato non troppo sottile e verso al centro una cucchiaiata di ragù e piselli e 2-3 dadini di formaggio. Chiudo premendo bene, dando all’arancino la classica forma rotonda, cercando di non lasciare fessure e preparo gli altri nello stesso modo, bagnando ogni tanto l’interno delle mani.

4

Quando sono tutti pronti, preparo la pastella. Setaccio la farina in una terrina e, mescolando con una frustina, unisco l’acqua necessaria per ottenere una pastella fluida (300 ml circa). Verso abbondante pangrattato in un piatto largo. (A meno di essere in due a compiere l’operazione, per evitare grumi nell’impanatura, passare un arancino nella pastella con la mano sinistra e usare la destra per rivestirlo di pangrattato).

5

Se non li friggo subito, li passo nel frigo (anche per molte ore). Scaldo olio molto abbondante in una casseruola (gli arancini dovranno esserne più o meno sommersi) e quando è caldo ma non troppo (165-170°) ne calo due o tre alla volta e li faccio friggere per almeno 10 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato e il formaggio si sarà fuso. Una volta scolati, li passo su un doppio foglio di carta da cucina e li servo caldi, ma non bollenti.

CategoriaCucinaMetodo di cucina

Ingredienti

 600 g riso
 60 g burro
 60 g Parmigiano grattugiato
 2 bustine di zafferano
 sale
Per il ripeno
 150 g polpa di manzo macinata
 150 g polpa di maiale macinata
 3 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
 80 g concentrato di pomodoro
 2 dita di vino rosso
 1 cipolla
 1 piccola carota
 1 costa di sedano
 100 g pisellini surgelati
 150 g caciocavallo fresco tagliato a dadini sale e pepe
 sale
 pepe
Per la frittura
 150 g farina 00
 pangrattato
 abbondante olio d’oliva oppure abbondante olio di arachide

Preparazioni

1

Il giorno precedente preparo il ragù del ripieno.
Dopo averli puliti e lavati, trito cipolla, sedano e carota. Scaldo l’olio in un tegame, unisco il trito, lo spolvero di sale e lo faccio appassire dolcemente per almeno 10 minuti senza fargli prendere colore. Quando la cipolla è ben cotta, unisco la carne tritata sbriciolata, rialzo la fiamma e la faccio rosolare, mescolando spesso, fino a quando prende colore. Bagno con il vino e, appena è sfumato, insaporisco con sale e pepe e unisco il concentrato diluito in una tazza di acqua calda. Metto il coperchio, abbasso la fiamma e faccio cuocere il ragù per un paio d’ore unendo ogni tanto un goccio di acqua calda se si asciuga troppo; 20 minuti prima della fine della cottura, unisco i pisellini prima scottati in poca acqua salata. Alla fine dovrò ottenere un ragù abbastanza denso, in caso contrario, tolgo il coperchio e lo faccio andare per qualche minuto a fiamma vivace. Assaggio per regolare il sale.

2

Raccolgo il riso in una casseruola a fondo pesante con 1,2 litri di acqua fredda e una presa di sale e lo faccio cuocere a fuoco medio per 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua rimanendo molto al dente (lo assaggio e, se troppo crudo, unisco mezzo mestolo di acqua calda e proseguo la cottura per un altro minuto). Fuori dal fuoco, unisco il burro e lo zafferano e mescolo energicamente, poi rovescio il riso sul tavolo e appena è tiepido lo spolvero con il formaggio e impasto. Allargo il riso in una placca, copro con la pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per molte ore (o tutta la notte).

3

Modello gli arancini con le mani bagnate e tengo vicino una ciotola di acqua per bagnarle quando serve. Stendo un bel po’ di riso sul palmo della mano sinistra formando uno strato non troppo sottile e verso al centro una cucchiaiata di ragù e piselli e 2-3 dadini di formaggio. Chiudo premendo bene, dando all’arancino la classica forma rotonda, cercando di non lasciare fessure e preparo gli altri nello stesso modo, bagnando ogni tanto l’interno delle mani.

4

Quando sono tutti pronti, preparo la pastella. Setaccio la farina in una terrina e, mescolando con una frustina, unisco l’acqua necessaria per ottenere una pastella fluida (300 ml circa). Verso abbondante pangrattato in un piatto largo. (A meno di essere in due a compiere l’operazione, per evitare grumi nell’impanatura, passare un arancino nella pastella con la mano sinistra e usare la destra per rivestirlo di pangrattato).

5

Se non li friggo subito, li passo nel frigo (anche per molte ore). Scaldo olio molto abbondante in una casseruola (gli arancini dovranno esserne più o meno sommersi) e quando è caldo ma non troppo (165-170°) ne calo due o tre alla volta e li faccio friggere per almeno 10 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato e il formaggio si sarà fuso. Una volta scolati, li passo su un doppio foglio di carta da cucina e li servo caldi, ma non bollenti.

Arancini

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