La mia ricetta

Salse, I Fondi

La Cucina Classica prevede tra le sue basi la realizzazione di alcuni particolari preparati di grande importanza.

Per la realizzazione di molte Salse che vanno ad accompagnare le pietanze, un posto d’onore occupano i Fondi.

Tali “preparati” sono dei concentrati di sapore generalmente ricavati da parti di scarto altrimenti non utilizzate, pertanto la loro preparazione non e’ solo un esercizio interessante, ne’ un complemento delizioso e necessario al completamento delle pietanze, ma anche un ottimo modo di fare
uso di alcune parti che altrimenti, pur avendole pagate spesso a caro prezzo, farebbero una fine ingloriosa.

Il nome puo’ essere ricondotto a molteplici aspetti. Una definizione potrebbe essere ricercata nel fatto che stiano sul “fondo” della padella o della pentola, un’altra relativa alla loro utilizzazione spesso… in fondo, cioe’ alla fine della cottura, ma la piu’ accreditata versione e probabilmente quella corretta e meno folkloristica, e’ quella relativa al loro essere FONDAMENTALI in quanto base della Cucina Classica e della cosidetta Alta Cucina.

Principalmente i Fondi sono di tre tipi.

Fondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce.

Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni particolari. L’elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi e’ la loro preparazione, la cottura dei fondi generalmente non e’ inferiore alle sei ore e cio’ scoraggia chiunque dal cimentarsi con queste preparazioni.

Il consiglio e’ di provare almeno una volta, surgelare a “cubetti” quanto ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa io postero’ anche delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che necessitano pero’ di una sola ora per la loro cottura, certo non e’ la stessa
cosa ma puo’ andare ugualmente bene per cominciare.

I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata, generano degli ottimi (e sicuramente piu’ sani) succedanei degli Estratti di carne (o di pesce) che a caro prezzo ci vengono venduti.

Poiche’ non sono Mandrake e neppure Marchesi non faccio segreto che quanto da me scritto non e’ frutto di mie fantasie, ma trova conforto e riscontro nei numerosi libri di cucina in mio possesso, in particolare forti spunti provengono, come mi pare nella cucina proposta da Marco, dalla “Guida alla
Grande Cucina” di Auguste Escoffier (1846 – 1935).

Effettivamente non sono poi molti i libri veramente “didattici” che ci possono dare una traccia migliore di quella offerta da questo libro, pertanto bene o male si va sempre a scrutare queste pagine per chiarire anche a se stessi il quadro degli argomenti da affrontare.

Altro libro veramente utile dal quale attingo informazioni e’ “Tecnologia Culinaria” di Eugen Pauli, libro di ottima fattura e ricco di informazioni, tanto da essere stato adottato come libro di testo dagli Istituti Alberghieri Svizzeri che negli ultimi anni hanno sfornato il fior fiore dei cuochi europei (nella media).

Fondo Bruno

Per 1 Litro di Fondo sono necessari:

Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 + 0.6) un pezzo d’osso di prosciutto sbollentato e 60 grammi di cotenne anch’esse sbollentate.

Servono poi 60 grammi di carote, 60 di cipolle un mazzetto guarnito cioe’ un mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo, un rametto di timo, una foglia d’alloro e mezzo spicchio d’aglio.

Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodiche’ si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del
liquido sempre costante con l’aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene e’ gia’ un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due
volte questa operazione, dopodiche’ si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sara’ cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la
preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore puo’ essere cos tituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure…

Fondo Bianco

Per 1 Litro di Fondo Bianco

1 chilo di garretto e ritagli di seconda scelta di Vitello, ali, zampe e/o
carcasse di pollo.

Servono poi 80 grammi di carote, 40 di cipolle, 30 di porri, 10 di sedano, un mazzetto guarnito.

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.
Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si puo’ procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma cosi’ facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovra’ compensare l’evaporazione con nuova acqua bollente
affinche’ carne ed ossa siano sempre sommerse.

Fumetto di Pesce

Per 1 Litro di Fumetto di Pesce

1 chilo di lische, pelli e scarti in genere (non le interiora) di sogliole, rombi, passere, merlani. 50 grammi di cipolla affettata, 10 grammi di prezzemolo, 25 grammi di champignon, un cucchiaino di succo di limone qualche grano di pepe bianco.

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 7.5 cl. di Vino Bianco e 4/5 grammi di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di
pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi
fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo e’ evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento e’ poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata….) ed i pesci d’acqua dolce.