Da circa un secolo in effetti e’ stata accettata la teoria che la maionese fa parte delle cosiddette salse madri, ed in effetti, visto il numero di salse derivate che se ne possono codificare, il nome e’ ben scelto.
| Maionese al mixer (per decorazioni) | Salsa Andalusa |
Prima di andare sul dettaglio delle salse madri, quelle dalle quali derivano buona parte delle salse codificate nella cucina francese classica, e’ forse il caso di fare un po’ di storia.
Nell’antica cucina Francese, al di fuori degli arrosti (allo spiedo, evidentemente), tutte le preparazioni rilevavano essenzialmente dei brasati. La salsa che li accompagnava era creata dal legarsi dei succhi
dei soli ingredienti della preparazione. Era una cucina di lunghe cotture e di dosi pantagrueliche. La nozione di costo in vista di un risultato non aveva diritto di cittadinanza in una realta’ in cui l’alta cucina era solo destinata ai palati dell’alta nobilta’.
L’introduzione del “roux”, mescolanaza a caldo di un grasso e di farina*, per legare le salse avvenne con i cuochi spagnoli arrivati a corte al seguito di Anna d’Austria, passo’ sulle prime praticamente inosservata, vista la scarsa importanza che questo tipo di salse “da aggiungere”, esterne alla preparazione di base, avevano all’epoca.
Mano a mano che la parsimonia si faceva strada nella cucina (per quanto ai nostri occhi, figli di altra epoca e di altri costumi, sembri terribilmente … poco parsimoniosa questa maniera di cucinare dell’ottocento), prese sempre piu’ piede l’uso della salsa Spagnola e dei suoi derivati, fino ad
avere una cucina dal gusto un po’ uniforme in cui tutti i piatti si assomigliavano.
A cavallo tra la fine del secolo scorso ed i primi di questo secolo, comincio’ a delinearsi un energico movimento di reazione (tra Careme – accento circonflesso sulla prima e – ed Escoffier, per intenderci),
ricentrando la preparazione delle salse su dei fondi di cucina dai sapori netti, franchi, piu’ ricchi di personalita’, anche se ancora sostanzialmente classicheggianti.
La nouvelle cuisine (Raymond Olivier e Paul Bocuse in Francia, piu’ tardi G. Marchesi in Italia), pur unendo solidissime basi classiche ad un’altrettanto solida conoscenza del patrimonio insito nella cucina regionale, si affranco’ da questo tipo di salse, a tal punto che oggi la loro preparazione ha cominciato ad essere dimenticata dalla maggior parte dei cuochi, e soprattutto da quelli che cucinano in casa. E’ vero che e’ assai poco pratico prepararle, anche per i dosaggi necessari alla preparazione, ma …
semel in anno licet insanire, come dicevano gli antichi, e poi queste salse si congelano piuttosto bene
Le salse madri calde classicamente codificate sono :
* Salsa Spagnola, con le sue varianti – Magra – Demi-Glace
* Salsa Bianca (Veloute’)
* Salsa Parisienne (Salsa Allemande)
* Salsa Bechamel (Besciamella)
* Salsa al Pomodoro
Prima di passare alle ricette, una nota : non ho affrontato deliberatamente l’argomento dei fondi di cucina in generale, anche se strettamente legato. Il nostro eccelso moderatore mi ha detto che sta preparando lui qualcosa sull’argomento
In ogni caso, scherzi a parte, siccome nelle ricette che seguono dovro’ utilizzare del fondo di vitello, vi daro’ qualche elemento su come prepararlo.
Siccome si tratta di ricette, come ho detto prima, da eseguire … al piu’ una volta all’anno ho dato le indicazioni di preparazione come si usava in quella che e’ stata secondo me, l’epoca d’oro della cucina francese : l’inizio del secolo.