Il ragù napoletano è forse la ricetta più sacra della cucina partenopea, quella che unisce tutti nel rito della fetta di pane con il ragù la domenica mattina.
Mettere le spuntature in una ciotola, unire un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
Mettere in una pentola l'olio, portarla sul fuoco, farlo scaldare, quindi unire la carne.
Farla dorare uniformemente su tutti i lati.
Unire la cipolla, mescolare bene e farla dorare dolcemente.
Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto.
Unire il pomodoro e mescolare bene.
Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 5 ore.
Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare", ovvero deve cuocere a fuoco lento
Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di legno raccogliendo il sugo che rimane attaccato sulla pentola.
Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale.
A fine cottura il colore deve essere scuro, intenso, e la salsa ben addensata.
6 porzioni