La Salsa Parisienne, chiamata anche nei vecchi libri di cucina francese Sauce
Allemande (salsa tedesca) e' essenzialmente una Salsa Bianca,
Il procedimento classico prevede l'aggiunta dei tuorli all'inizio,
assieme al roux (cfr. messaggio "SDC, Salse, Salsa Bianca"), e lo stesso
procedimento di riduzione. A mio avviso si ottiene un sapore piu' netto
aggiungendo i tuorli a riduzione avvenuta. Per evitare di ottenere una
stracciatella al posto della salsa, occorre avere l'avvertenza di mescolare
dapprima le uova con il sugo di limone in una scodella, poi aggiungervi un
cucchiaio di salsa, mescolare, aggiungere ancora un mestolo di salsa,
mescolare ancora e soltanto allora aggiungere le uova alla salsa,
mescolando rapidamente (di preferenza con la frusta).
0 porzioni